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分享16款粤菜的做法秘诀,美味又下饭,做法还超简单!

来源:admin  2020-01-11 12:47
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  广式马蹄糕

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  用料

  马蹄粉125克;水500毫升;黄糖60克;冰糖60克

  做法

  准备材料,先用150克水开马蹄粉

  过滤,去掉杂质。我用的是纸盒包装的颗粒状的马蹄粉,所以要过滤,但是更有韧劲

  切好马蹄,不要拍,拍出来的马蹄不够脆1

  剩下的375克水烧开,把黄糖,冰糖溶解,我不太喜欢太浓烈的黄糖味道,所以就两种糖对半,而且冰糖的清甜吃起来很和马蹄的清爽非常绝配。黄糖是用来增色的

  水开了,把马蹄放进去

  然后把从一步开的生浆中舀四分之一倒进糖水中,这就成了熟浆

  慢慢的把1步骤中剩余的生浆倒进熟浆中,一边倒,一边快速的搅动,以免结块或者糊底

  碟子或者盘中涂一层油,接着可以把撞好的浆倒到盘子里

  锅里烧开水,上笼蒸二十分钟,这个要自己掌握,如果你蒸的糕厚,时间要相应加长点

  冷却,切块,就可开吃喽

  也可以切块煎了吃,那是另外一种风味。最好别切的太薄了,我的就切的太薄了,煎的时候老担心它会不会断了裂了,怕不够漂亮

  广东靓汤--淮山薏米猪骨祛湿汤

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  用料

  猪骨约500克;淮山约250克;薏米一把;赤小豆一把;芡实一把;绿豆一小把;云苓约20颗;陈皮一小块;姜片3片;料酒少许

  做法

  猪骨冷水下锅煮沸,把猪骨的血沫煮出来,捞出用水冲洗干净备用。

  淮山(山药)去皮用清水浸泡,不浸泡会变黑。

  取干净的锅,锅中放一点点油,姜片放入锅内翻炒一下,再将猪骨倒入一起翻炒,(这一步是为了祛猪骨中的寒气)翻炒后加点料酒,然后加满水煮开,待汤煮开后转中火或者继续大火煮10分钟,等骨头汤变成白色。

  另取一个汤煲,(不锈钢和瓦煲都可以)将薏米,赤小豆,芡实,绿豆,云苓,陈皮,放入汤煲中,加少量水,先把豆类煮一会(淮山先不要放进去)。

  把煮沸的猪骨汤一起倒入汤煲,大火煮沸转小火慢煲。这时如果感觉水量不够的话,要及时添加开水,不能加冷水哦。

  约40分钟后将淮山放入汤煲,开大火煮沸再转小火继续煲,整个煲汤的过程需要一个半小时至两个小时。

  广式月饼(100克*12)

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  用料

  中筋面粉200g;奶粉10g;转化糖浆150g;枧水2g;植物油50g;蛋黄液(全蛋液)适量;馅料(口味随意)

  做法

  月饼皮:枧水、转化糖浆、植物油倒入盆中搅拌均匀。筛入中筋面粉和奶粉,揉成面团,静置1小时左右。月饼皮和馅料按3:7(即30g面团,70g馅料)比例分好。面团压扁,放上馅料,轻推面皮,均匀包裹馅料并收口。

  月饼模具撒一些面粉防粘,把面团放入模具用力压。预热烤箱200度,月饼喷水放入,时间5分钟;端出刷一层蛋黄液(颜色较深,喜欢浅色就刷全蛋液),再次放入时间15分钟左右【可加盖锡纸】。

  备注:因烤箱温度受热不同,第二次放入可180度,8~10分钟即可.

  冷却后,常温密封保存2-3天或更长,直到柔软油润“回油”。

  粤菜经典:白灼菜心

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  用料

  主料:;菜心500克;配料:;姜1小片;蒜3瓣;调料:;花生油;盐;生抽

  做法

  菜心摘去老叶,用清水洗净;

  把姜切细丝,蒜剁成蒜蓉;

  锅中放入清水,加入一点油和盐把水烧开后,倒入菜心;

  不要盖锅盖,用筷子翻动下菜心注意观察煮到菜心刚刚好熟就好;(煮的时间根据菜心的大小会有不同,一般1-2分钟就好了;喜欢吃脆口感的,煮的时间可以稍短,喜欢吃较软口感的,煮的时间可以长些)

  煮好的菜心捞出摆盘;

  另起锅放入食用油,加入蒜蓉和姜丝小火爆香,加入一点盐和生抽调味,再将热油淋在菜心里。

  咕噜肉

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  用料

  菠萝;里脊肉;青椒;生抽;盐;淀粉;油;鸡蛋;面粉;番茄酱;米醋;糖

  做法

  肉切成1厘米到1.5厘米见方的小块,菠萝和青椒都切得差不多大小

  用生抽、盐、淀粉、油先把肉腌一会。大概二十来分钟就可以了

  然后打一个鸡蛋,把肉和鸡蛋拌匀。然后在面粉里滚几圈,均匀的沾上面粉

  把沾了面粉的肉过油炸。然后捞出来备用

  大概三勺番茄酱,两勺米醋,一勺生抽,一勺糖,加清水,调成料汁。热锅,不用倒油。倒入料汁,中火烧开,冒泡的时时候倒入淀粉,拌匀,稍微熬一会儿,看上去有点粘稠就可以了。把炸好的肉、菠萝,青椒放进去翻炒,让他们都挂上汤汁,然后就可以出锅了

  顺德双皮奶

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  用料

  牛奶一碗;细砂糖两勺;鸡蛋2只

  做法

  将牛奶盖上保鲜膜放入蒸锅蒸10分钟,看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮就可以了

  蒸牛奶期间可以将鸡蛋黄和蛋清分离,要蛋清,

  蒸好的牛奶晾凉后会有一层奶皮,将奶皮轻轻划破,牛奶倒出,碗底保留一点

  将蛋清和倒出的牛奶混合后过筛1-2次,去除泡沫。和白糖充分搅拌!

  把双皮奶的碗盖上保鲜膜。

  再搓几个小孔。

  再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟再取出。

  这就是顺德最出名的双皮奶了,白白嫩嫩的感觉。

  广式五仁月饼

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  用料

  饼皮原料可做16个75克的;转化糖浆124克;花生油35克;枧水3克;中筋面粉180克;五仁馅原料;熟花生65克熟黑芝麻60克;熟瓜子50克熟核桃仁50克;熟白芝麻60克熟粉(50%面粉和50%糯米粉)230克;白砂糖140克(可自己随口味增减)麦芽糖80克;熟油60克凉开水100克(可上下浮动,根据自己情况)

  做法

  转化糖浆中加入枧水、花生油搅打乳化均匀后,筛入中粉拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上.

  面粉和糯米粉放入干锅,小火慢慢炒熟,炒至微微偏黄即可关火,晾凉后备用

  各种果仁提前剥好,烤熟,能去皮的去皮,一起放入保鲜袋中,用擀面杖压碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)

  将擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麦芽糖,熟面粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握成团的状态就可以了

  我用的75克的模子,松弛好的饼皮分成22克/个,揉圆.五仁馅料总重量53克/个

  取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,像团菜团子那样,两手包裹慢慢推饼皮使其包住整个馅料,收口捏紧成月饼面团

  将月饼面团在面粉里滚一圈抖掉多余面粉,放在案板上,用月饼模子扣住月饼面团均匀用力压下.

  抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘里

  烤箱180度预热,烤盘放中层烤5分钟后,取出,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可

  玉米胡萝卜猪骨汤

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  用料

  猪骨一斤左右;姜三片;料酒一点点;玉米1~2根;胡萝卜1~2根;陈皮(大拇指头大小)两小块;白扁豆手抓一把;芡实手抓一把;眉豆手抓一把

  做法

  猪骨飞水洗净备用(我平时喜欢买排骨边的那块骨头,肉滑很好吃。也可以买扇骨)。

  锅热少加一点油,放姜片进去,再倒入猪骨翻炒。

  把猪骨两面都煎一煎,尽量让猪骨在油中多煎炒几下,(这样有助于猪骨在汤中煮出白白的骨头汤)。炒到感觉猪骨上的肉都冒油花了,加一点点的料酒,马上加满水,盖上盖子等待白白的骨头汤吧~

  用开水或者常温水都可以(注:正常出白汤效果用开水会会比常温水快,如果你在北方的冬天建议用开水,因为北方冬天的常温水太凉了)。

  看看奶白的骨头汤是怎么蜕变出来的~

  首先骨头炒好加满水,汤煮开后见有清淡的白色,但这还不是我想要的白,保持大火继续煮10分钟,最后才能看见奶白奶白的浓汤。

  利用煮骨头汤的时间,另取一个汤锅,加约1升的清水,把甜玉米、胡萝卜(切块)、陈皮、白扁豆、芡实、眉豆直接加进去汤锅里,煮开后调小火备用。

  煮好的骨头汤马上倒入另外的汤锅中,再次煮开将汤表面漂浮的浮油用汤勺捞出来倒掉,然后调小火慢慢煲。大概1.5~2小时就可以喝了。

  奶白奶白的汤,非常好喝。(喝汤的时候,把猪骨和胡萝卜盛出来,淋上生抽,非常美味。玉米捞出直接食用。)

  广式豆沙月饼

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  用料

  转化糖浆70g;玉米油20g;枧水2g;中筋面粉100g;豆沙馅408g;蛋黄水蛋黄一只+少量水

  做法

  转化糖浆加枧水搅拌均匀再加入玉米油搅匀,倒入中筋面粉和成光滑的面团,放室温下静置2小时以上。

  饼皮静置期间开始处理馅料,将豆沙馅分成每个34克的小团子搓圆备用。

  醒好后的饼皮分成12等份,每份16g

  饼皮按扁包入豆沙馅,包好后放入玉米淀粉里滚一下,用模具按压出花纹。入烤箱前喷适量水雾。

  送入烤箱200度烤10分钟后取出刷上蛋黄水,再继续烤5-10分钟出炉。

  烤好后取出放凉,包装,等待2-3天后回油就可以食用啦!

  广东老火靓汤

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  用料

  鸡老鸭排骨龙骨大骨选择其中一种;玉米红萝卜马蹄淮山都可以煲汤的

  做法

  雪梨龙骨汤,龙骨灼水再用清水洗过放入砂锅里。雪梨去皮去核切块一同放进去,无花果蜜枣南北杏枸杞子洗干净放进去加水。水尽量加多点大火烧开改文火煲两个小时就可以了喝时加入盐调味即可。

  排骨玉米红萝卜汤,排骨灼水再用清水洗过放入砂锅里。玉米红萝卜切块一同放进去,蜜枣洗干净放进去加水。水尽量加多点大火烧开改文火煲两个小时就可以了喝时加入盐调味即可。

  什豆莲子百合排骨汤

  花生莲藕猪骨汤

  雪梨无花果桂圆南北杏蜜枣瘦肉汤

  凉瓜黄豆排骨汤

  玛卡炖瘦肉汤

  红枣桂圆枸杞炖鸡汤

  玉米红萝卜粉葛龙骨汤

  炖花胶排骨红枣枸杞汤

  生地龙骨汤

  竹丝鸡炖红枣枸杞汤

  眉豆猪骨汤

  清补凉排骨汤

  老母鸡煲蛇汤

  老母鸡煲蛇汤

  玛卡枸杞炖排骨汤

  红萝卜玉米淮山猪骨汤

  鲫鱼汤

  姜薯玉米猪骨汤

  龙骨山药玉米红萝卜汤,龙骨飞水然后放入砂锅里,红萝卜山药去皮洗净切块玉米切块一起放入砂锅加水,大火煲开改文火煲2个小时加盐调味即可饮用。

  猪尾洗净飞水红豆洗干净加水一起放入砂锅大火煲开改文火煲2小时放入盐调味即可饮用。

  自制广式腊肉

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  用料

  *五花肉(带皮)10斤;*盐100克;精选生抽500克;白砂糖200克;头曲酒225mL;麻绳适量

  做法

  五花肉洗净,滤干水,先用100克盐

  拌匀腌3小时;

  将用盐腌好的花肉穿上麻绳,分次把花肉放进90℃的热水(俗称虾眼水)里稍为烫下,翻动几下即可捞起(烫时要继续加温),烫到表皮稍稍转色即可;

  把烫好的五花肉挂起,充分晾干表面的水份(约2小时左右);

  将糖、生抽、头曲酒混合均匀,放入晾干表面水份的五花肉,腌制12小时,中途翻拌几次;

  将腌了12小时的花肉挂起,充分晾晒至干,晾至瘦肉部分硬即可(肥肉是不会硬的哦),密封放冰箱储存,时间长要放冰箱急冻室储存;

  色泽自然,味道超赞~

  姜葱炒龙虾

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  用料

  龙虾2.5斤;葱1~2根;姜5~6厚片;玉米淀粉180g;土豆淀粉30g;料酒4~5汤匙;生抽3~4汤匙;耗油1茶匙;盐适量;糖少许;鸡粉适量

  做法

  将蹦蹦跳跳的龙虾放到冰箱里,冷藏20-30分钟,取出,这时它已然睡着了。给它洗个澡,一定要洗干净,然后放倒

  找到龙虾的屁股

  用筷子温柔的.........所示

  取出虾线,放出龙虾内的腥水

  用刀尖捅进头与身子的连接处,把连接处的肉拉开即可

  将龙虾切开,一般身子可以均匀分成6-8块,尾巴需要完整,胳膊腿儿也都留下。在家吃的时候腿儿可以用刀背拍一下,方便剥,但是要为了好看就不要拍了。

  葱白和葱绿分开,少许洋葱丝,姜片切厚一点,用刀背拍一下,可以释放姜味儿

  锅内放足够多的油,大火烧油,温度要稍微高一点才可以下龙虾炸。过程中可以放一根葱段进去判断油温,当葱炸到滋滋响的时候,油温就差不多了

  搅拌均匀炸粉,配比差不多是1份土豆淀粉:6份玉米淀粉,外加少许的盐。裹好龙虾下锅炸

  炸至金黄后放在吸油纸上备用。

  锅内适量底油,先放入姜片炸香,然后依次放入洋葱丝,葱白炒香

  放入龙虾,在锅边淋一圈料酒,然后翻锅炒一下

  接着放入1茶匙耗油,3~4汤匙生抽,适量鸡粉,适量盐,少许糖,翻炒均匀

  放入葱绿继续翻炒

  最后勾芡,芡粉要稀一些,这样才能有足够的汤汁儿挂在龙虾上。大功告成,即可出锅

  自我感觉和外面做的一样,哈哈哈~

  香蒜鲶鱼豆腐煲

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  用料

  鲶鱼鱼肉半斤;老豆腐一块;蒜一头;小葱适量;蚝油半碗(约5勺)(可多不可少因为不放盐);老抽一勺;热水适量

  做法

  豆腐切成适量大小

  厨房纸擦去表面水汽

  锅热放油煎豆腐至表面微金黄作用:锁住豆腐水分

  (如果不是不粘锅油要薄薄一层不要太少容易拔锅小火

  翻面时间可以看豆腐侧面和锅接触那块微微结痂就可以翻面了)

  两面都煎好后盛出备用

  (可以放厨房纸上吸油)

  锅油留用

  剥蒜(一头的量喜欢吃的人可以多放些很好吃)

  油不够再放些油油热开始炸蒜至两面金黄(小心翻面)

  放鲶鱼底部煎定型时间不用长

  (如果是平底锅直接用蒜油做就好

  如果用砂锅需要把蒜先盛出放到砂锅底用蒜油煎鱼然后把鱼挪到砂锅里)

  鱼上放煎好的豆腐然后倒上调料

  调料:蚝油加老抽倒些热水冲开搅拌均匀

  (水量最好能没过鱼豆腐也能有一部分浸进去这样能吸收味道)

  大火烧开

  表面放葱段

  转中小火约20分钟(火力水量不同时间也会有差异大家注意观察)

  最后收汁儿

  (汁儿收干净的那临界点底部焦焦的尼玛特别好吃啊啊啊还有蒜香s了)

  油泼蛏子(最快速的下酒菜)

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  用料

  青柠汁少许;蛏子看您几个人吃;葱末适量;姜末适量;蒜末适量;豉汁酱油适量;芝麻油和橄榄油一比一;橄榄油和芝麻油一比一

  做法

  把蛏子洗干净,整齐的码放在盘子里,上锅蒸,锅大火上汽之后放入,蒸7-8分钟关火。

  葱姜蒜切末,待蛏子蒸熟洒在上面

  浇上豉汁酱油

  锅热油(芝麻油+橄榄油)一比一的量,烧滚烫浇在蛏子上。

  叉烧包

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  用料1(面种)

  面种(低筋面粉300克,老面50克,清水50克)500克;细砂糖150克;低筋面粉150克;猪油20克;泡打粉15克;臭粉1克;

  用料2(叉烧包芡汁A)

  葱2根;姜片5片;洋葱丝30克;芝麻油15克;花生油30克;老抽20克;生抽30克;鸡精5克;蚝油30克;白糖80克;清水100克;

  用料3(叉烧包芡汁B)

  生粉50克;清水100克;

  用料4(馅料)

  叉烧250克;叉烧包芡汁250克;

  叉烧包的做法1(馅料制作)

  热锅,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色

  再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等

  迅速倒入B材料进锅中

  继续煮至芡汁呈浓稠状

  将叉烧切成指甲大小的簿片

  将茨汁和叉烧拌匀即成馅料

  叉烧包的做法2(面皮制作)

  将40克老面和150克清水调匀

  将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内

  用橡皮刮刀将面粉和水拌匀

  开启厨师机的2档搅拌

  搅拌至面团成团即可

  放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种

  在发酵好的面种里加入150克细砂糖

  先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化

  加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀

  加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌

  搅拌成光滑的面团

  将面团分成25个33克左右的小面团

  取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形

  在面皮中间放上适量的馅料

  右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢

  一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外

  将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸

  一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了

  广式经典——白莲蓉蛋黄月饼

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  用料

  中筋面粉122克新良月饼粉或者新良中式点心粉;转化糖浆83克顺南;花生油25克;枧水2克广食研或者陈村;咸蛋黄9个;白莲蓉38克?9;蛋黄水(刷月饼用的)一只蛋黄加三分之一的蛋白再加15克水调制;→用羊毛刷刷的会比较细腻推荐三能

  做法

  我用的材料。花生油是天猫抽奖得到的胡姬花的试用装!(正好给我做月饼)

  工具都清洗干净,擦干或者烘干。不建议有水分!

  把转化糖浆,花生油和枧水都放入打蛋盆用手动打蛋器搅拌均匀!然后把面粉倒进去。(面粉不需要过筛)。用硅胶刀翻拌均匀。(最后手也可以帮忙翻拌)面团不要有干粉。

  混合均匀成团后,盖好保鲜膜,室温松弛2个半小时左右。→不要超过三个小时!

  新鲜现磕的咸蛋黄直接用。

  真空冷冻的咸蛋黄提前解冻,玉米油浸泡一个晚上再用!

  咸蛋黄烤之前喷上白酒去腥,你没有喷壶的话,就倒点白酒在碗里,把咸蛋黄放进去滚一滚,再拿出来!

  烤箱中下层180度烤8分钟,不需要预热。

  咸蛋黄冷却后,用白莲蓉包好。白莲蓉是38克一个剂子,咸蛋黄的重量一般是13克左右。

  又到了很重要的一步了。包法有讲究的,要用虎口慢慢朝上推着包,白莲蓉一定要紧紧贴住咸蛋黄包,不要有空隙。因为这直接关系到后来的月饼皮包的是否顺利!

  这一步照片在后面——参考最后皮包馅的手法!

  月饼皮松弛好后,分成24克一个剂子,搓圆。一般月饼皮馅的比例是3:7——皮是3,馅是7

  如果你实在是包不进去,那就皮4馅6

  75克模具皮应该是22.5克,我增加了一点。

  开始月饼皮包馅料,也是用虎口慢慢朝上推着包的。这样包的紧,注意不要有空隙。?保鲜膜盖好!

  模具里面撒点玉米淀粉。?玉米淀粉撒好后,敲敲模具,多余的敲出来,不要搞太多粉在里面了。

  我直接在烤盘上压的,省的移动变形。全部压好喷点水雾。

  我第一个,第二个没压好,一定要坚持十秒钟呀

  美美的照片只能换别的花型拍了!

  烤箱190度预热15分钟,中下层先烤6分钟拿出来刷蛋黄水,再送进去烤13分钟。(具体还得按照自己烤箱脾气来)

  烤好过一小时就变成这个颜色了!现在凌晨两点了,我凌晨12.30左右烤的!

  第二天早上自然光线下实拍。昨天这个方子做了两次,稳定性还不错

  半天就回油变软了已经很好吃了!?天气越热,月饼的回油速度越快!回油和配方也是有关系的!

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